PRESERVARE

Grootschalige conservering van bederfelijke levensmiddelen in de Lage Landen, 1600-1800

Onze vroegmoderne voorouders bewaarden en vervoerden grote hoeveelheden voedsel gedurende lange tijd en over grote afstanden in een wereld zonder elektrische koeling. Het staat vast dat voedselconserveringstechnieken zoals fermenteren, roken en inmaken een belangrijke rol speelden. PRESERVARE zoekt uit hoe deze kennis precies tot stand kwam en overgedragen werd.

In de ontwikkeling van voedselconserveringstechnieken werkten verschillende groepen mensen samen: wetenschappers, ambachtslieden en leken. Het project laat zien dat voedselconserveringstechnieken niet zouden zijn wat ze zijn zonder de combinatie van alledaagse en belichaamde kennis van praktische experts – denk aan kaasmakers, bierbrouwers en slagers – en de kennis van wetenschappers. Hun vakmanschap en inzichten vulden elkaar aan en waren essentieel voor het optimaliseren van de technieken.

Haring pakken en roken bij de Haringpakkerstoren, ca. 1600. Het kaken, roken en pakken van haring. Op de voorgrond rechts wordt de haring gekaakt. Links een haringrokerij met uithangbord met de naam Souterij. In het midden wordt de haring in tonnen gepakt. Collectie Rijkmuseum.

Kennis over voedselconservering is maar beperkt opgeschreven en bevindt zich op veel verschillende plekken: in handgeschreven bronnen, gedrukte boeken, afbeeldingen, archeologische bronnen, en in praktische toepassingen. Het in kaart brengen van deze verschillende soorten kennis is daarom ambitieus. Waar wetenschappers hun bevindingen publiceerden in wetenschappelijke tijdschriften, schreven ambachtslieden en vakmensen hun kennis vaak niet op. Zij gaven hun kennis al doende door van generatie op generatie, vaak via mondelinge instructies op de werkvloer.

Een unieke combinatie van methodes

PRESERVARE grijpt het ontbreken van een overvloed aan schriftelijke bronnen aan als een kans om andere onderzoeksmethodes te gebruiken. Zo hoopt het project onderzoekers van historische kennispraktijken aanknopingspunten te bieden in hun pogingen om licht te werpen op de interactie tussen wetenschappelijke kennis, enerzijds, en praktische kennis, anderzijds. Ook in andere kennisdomeinen vormt het samenbrengen van een formeel top-down en informeel bottom-up perspectief immers een uitdaging.

De innovatieve methodologie van PRESERVARE bestaat uit een unieke combinatie van methodes. In de eerste fase van het onderzoek combineren we archiefonderzoek en digitale technieken om een zo gevarieerd mogelijk bronnencorpus samen te stellen. Die bronnen, gaande van wetenschappelijke traktaten tot recepten en dierlijke botten, analyseren we vervolgens met behulp van klassieke historische broninterpretatie (ook wel close reading genoemd) en archeologische technieken. Tot slot voeren we fysieke reconstructies uit van historische voedselconserveringspraktijken, zodat we beter kunnen begrijpen wat deze technieken inhielden.

Het projectteam bestaat uit onderzoekers met achtergronden in de wetenschaps- en kennisgeschiedenis, biologie, archeologie en datawetenschappen: Marieke Hendriksen (PI), Carmen Schmechel (postdoctoraal onderzoeker), Thijs Elfrink en Tijmen Moesker (promovendi), Jakob Jung (stagiair) en Edurne De Wilde (projectcoördinator). Ze worden bijgestaan door Ger Dijkstra (datacurator), verschillende praktijkexperts (adviseurs bij de reconstructies), externe copromotoren voor de promovendi, en een internationale raad van advies.